Процент Уварки Говядины' title='Процент Уварки Говядины' />Так же в качестве дополнения хочу привести таблицу для определения убойного выхода, где за 100 процентов взят вес животного до. Парная говядина второй категории замораживалась в морозильной. В течение года процент снижения норм не изменяется независимо от. Это 35 процентов заложенные по норме на отходы. Ведь приходуется на склад только говядина, а нам нужно заприходовать целых. Процентный выход мяса. Свинина, говядина, баранина. Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разбермся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка. Если взять вес животного перед убоем за 1. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом. Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса. Как делить туши на отрубы описано в статьях Части туши говядины и Части туши свиньи. Процент Уварки Говядины' title='Процент Уварки Говядины' />Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости. Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плнок после обвалки. Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 1. 00 процентов в таблицах взят вес туши после убоя. Процент Уварки Говядины' title='Процент Уварки Говядины' />Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш количество костей, жил и хрящей в туше. Наименование. Потери при обвалке, Говядина. И при добавлении рецепта на сайт указать в графе уварка вес конечного. Вид продукта, Процент уменьшения веса. Говядина, 3745. Если говядина была заморожена, то ее варят, не размораживая закладывая в кипяток и быстро вновь доводя до кипения от 90 мин в зависимости от. Баранина. 28,53. Телятина. Свинина. Таблица 2. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины. Наименование. Количество, Мясо. Кости. 22,22. 5,1. Сухожилия и хрящи. Потери при разделке и хранении. Итого. 10. 0Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры. Наименование. Количество, Мясо. Шпик. 13,62. 4,4. Кости. 13,41. 1,6. Сухожилия и хрящи. Потери при разделке и хранении. Итого. 10. 0Таблица 4. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке баранины. Журнал Індивідуального Навчання. Наименование. Количество, Мясо. Почки. 1,41,6. Кости. Сухожилия и хрящи. Потери при разделке и хранении. Итого. 10. 0Таблица 5. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке телятины. Наименование. Количество, Мясо. Кости, сухожилия и хрящи. Потери при разделке и хранении. Итого. 10. 0Так же в качестве дополнения хочу привести таблицу для определения убойного выхода, где за 1. Таблица 6. Процент убойного выхода. Наименование. Выход, Говядина и телятина. Баранина. 385. 0Свинина. Надо учитывать, что приведнные усредннные и могут сильно варьироваться в зависимости от способа обвалки, возраста животного, его породы и упитанности. Источник Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва 1. Делитесь информацией с друзьями в социальных сетях Автор Михаил Путилов, опубликовано 0.